北のねこ暮らし

姉妹猫ななかまどとの暮らし。

ブライン液に漬けた豚肉で作ったスープは絶品だった【potée】

ポテ


本日は料理の話です^^

安いお肉を柔らかくする方法っていろいろとあると思うんですが

今回たまたま「ブライン液」なる謎の液体について知る機会がありました。

なんでも、この液体にお肉を漬けておくだけで仕上がりが柔らかくジューシーになるというではないですか!

非常に気になったので、早速買い置きしてあった豚肩ロースブロック肉を使って試してみました。

本日写真多め、読み込み遅かったらすみませんm(_ _"m)

【目次】

ブライン液って言葉は難しいけど、要は「塩水」です(笑)

ブラインの英語スペルは「brine」。

  • brine=塩水
  • brining=塩水に漬ける

ブライニングは、昔から欧米で使われていた肉の保存方法なのだそうです。

塩はお肉が含んだ水分をギュッと閉じ込める役割があります。

そこに砂糖を加えることにより、保水性と旨味をアップさせたのが、今の料理界で「ブライン液」と呼ばれているものです。

ブライン液の材料】

  • 塩(水に対し5%)
  • 砂糖(水に対し5%)

これだけ(^-^;

塩麹とか用意しなくてもいいんだ!って驚きじゃないですか?

 

漬けるお肉は基本何でも良いそうなんですが、一番効果が実感しやすいのは鶏胸肉なんだそうです。

ググるといっぱいレシピが出て来るので、気になる方は検索してみてください。

今回私は、豚肩ロース肉でチャレンジです。

ブライン液に漬けた豚肉でスープを作ってみた

ブライン液

水300cc、塩と砂糖15gづつ。

今回使ったお肉は、ネットスーパーで特売だった外国産の豚肩ロースブロック。

これをブライン液に漬けてから、「ポテ(potée)」というスープを作ります^^

ちなみに、ポテとポトフの違いは、使うお肉の種類によるのだそう。

  • ポテ=豚肉のスープ
  • ポトフ=牛肉のスープ

実は以前お店をやっていたとき、料理担当だった弟がこのポテをメニューに出していました。

※弟(June)はたまにこのブログにイラストを提供してくれております(`・ω・´)ヘッダーとか。

塩漬けにした肉を野菜でコトコトと煮込んだ、滋味深いスープです。

もともとは塩漬けにしたお肉を煮込んだ料理ですが、ブライン液で初チャレンジしてみます。

豚肩ロース肉をブライン液に漬ける

肉を漬け込むときは、ジッパー付き保存袋がおすすめです。

ブライン液をたっぷり作らなくて済むし、冷蔵庫の保存スペースもとりません。

漬ける時間は、ブロック肉だと冷蔵庫で4時間から一晩くらいが良いそう。

これ以上の時間は保存性に問題(腐敗)が出て来ます。

保存するなら、いったん溶液から肉を出し、水気を拭き取ってからラップで包んで冷凍すると良いようです。

肉をカットしてコトコト水で煮る【30分】

ポテ作り

圧力鍋を使うともっと早いですが、今回はブライン液の威力のほどを知りたかったので、あえて普通に鍋で煮込みます。

肉を3~4cm角にカットして、適当に水を入れ(今回は1200ccくらい)、最初は中火で沸騰させます。

アクが出て来たら、一気にガバッとすくいます。

火を弱火にして、グラグラ煮立てないようにゆっくりコトコト火を通します。

このとき、香味野菜やブーケガルニとかローリエとかを一緒に入れると香りづけや臭みとりになるのですが

ローリエすら切らしていたので、ギャバンのハーブミックスを少々振って、香味野菜代わりに玉ねぎを入れました(笑)

香味野菜

※セロリとかでも代用できます。

 

煮込み中は弟とメッセージでやり取りしながら、コツを聞き出しました。

自粛期間の今ならでは…(;´∀`)普段は忙しいので、リアルタイムでやり取りなどできません。

野菜と一緒に煮込む【30分】

エルブドプロバンス

エルブドプロバンスとかいう名前のハーブミックスです

本場的なポテは、野菜を大きめ~丸ごと使います。

煮えるまで時間のかかるキャベツ(芯付き)、にんじんなどを鍋に投入し、さらに30分ほどコトコト。

煮崩れしやすいじゃがいも、ブロッコリー、かぶなどは別鍋で茹でておき、食べる直前に合わせます。

最後に味をみて、塩とコンソメで味を調えて完成。

コンソメは、あまり多すぎるとこのスープの良さが失われてしまうので、注意です。

私は小さじ2杯くらいにして、あとは塩少々でおいしくなりました。

ポテ、完成。

ポテ盛り付け

なんか大胆な盛り付け(^^;

1時間で完成しました!

本来の作り方なら、肉が柔らかく煮えるまで1時間以上はかかるそうですが

どうでしょうか。

ポテ

スプーンでほぐれます。

スープはお肉と野菜から引き出された、深くてやさしい味に仕上がりました。

塩味もまろやかで、ごくごく飲める味わいです。

ブライン液効果、実証。

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クンクンする猫

もう、、すぐこーゆーことするんだよね(^^;(猫は食べません)

2日目はさらにおいしく、リメイクも

ポテ

結局朝食もこのまま。

カレー同様、一度冷ますことで味がさらになじみます。

このスープをベースにしてカレーやシチューなどを作れば、かなり本格的なものができるはず。

とりあえず2日目の朝食もこのまま食べましたけどねー。うまうま。

おわりに&猫と豆苗

豆苗と猫

豆苗が伸びてきました

豆苗を食べる猫

あっ!

豆苗を食べる猫

食べてるー(笑)

(※豆苗は少しなら猫にも大丈夫なようです。)

豆苗を食べる猫

そんなに好きなら、お食べ。

下から見つめる猫

かまどは、消極的(笑)


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煮込み料理って手間がかかるようでいて、実は放置プレイが多いので、手間という手間ってかからないんですよね。

とはいえ、ある程度の煮込み時間は必要。

在宅時間が長い今だからこそ、普段作らないような料理を作ってみるのも、楽しみの1つかなーなんて思います^^

 

※本日はイースターということですが、たまご要素一切なかった(^^;

 

本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございました。