本日は料理の話です^^
安いお肉を柔らかくする方法っていろいろとあると思うんですが
今回たまたま「ブライン液」なる謎の液体について知る機会がありました。
なんでも、この液体にお肉を漬けておくだけで仕上がりが柔らかくジューシーになるというではないですか!
非常に気になったので、早速買い置きしてあった豚肩ロースブロック肉を使って試してみました。
本日写真多め、読み込み遅かったらすみませんm(_ _"m)
【目次】
ブライン液って言葉は難しいけど、要は「塩水」です(笑)
ブラインの英語スペルは「brine」。
- brine=塩水
- brining=塩水に漬ける
ブライニングは、昔から欧米で使われていた肉の保存方法なのだそうです。
塩はお肉が含んだ水分をギュッと閉じ込める役割があります。
そこに砂糖を加えることにより、保水性と旨味をアップさせたのが、今の料理界で「ブライン液」と呼ばれているものです。
【ブライン液の材料】
- 水
- 塩(水に対し5%)
- 砂糖(水に対し5%)
これだけ(^-^;
塩麹とか用意しなくてもいいんだ!って驚きじゃないですか?
漬けるお肉は基本何でも良いそうなんですが、一番効果が実感しやすいのは鶏胸肉なんだそうです。
ググるといっぱいレシピが出て来るので、気になる方は検索してみてください。
今回私は、豚肩ロース肉でチャレンジです。
ブライン液に漬けた豚肉でスープを作ってみた
今回使ったお肉は、ネットスーパーで特売だった外国産の豚肩ロースブロック。
これをブライン液に漬けてから、「ポテ(potée)」というスープを作ります^^
ちなみに、ポテとポトフの違いは、使うお肉の種類によるのだそう。
- ポテ=豚肉のスープ
- ポトフ=牛肉のスープ
実は以前お店をやっていたとき、料理担当だった弟がこのポテをメニューに出していました。
※弟(June)はたまにこのブログにイラストを提供してくれております(`・ω・´)ヘッダーとか。
塩漬けにした肉を野菜でコトコトと煮込んだ、滋味深いスープです。
もともとは塩漬けにしたお肉を煮込んだ料理ですが、ブライン液で初チャレンジしてみます。
豚肩ロース肉をブライン液に漬ける
肉を漬け込むときは、ジッパー付き保存袋がおすすめです。
ブライン液をたっぷり作らなくて済むし、冷蔵庫の保存スペースもとりません。
漬ける時間は、ブロック肉だと冷蔵庫で4時間から一晩くらいが良いそう。
これ以上の時間は保存性に問題(腐敗)が出て来ます。
保存するなら、いったん溶液から肉を出し、水気を拭き取ってからラップで包んで冷凍すると良いようです。
肉をカットしてコトコト水で煮る【30分】
圧力鍋を使うともっと早いですが、今回はブライン液の威力のほどを知りたかったので、あえて普通に鍋で煮込みます。
肉を3~4cm角にカットして、適当に水を入れ(今回は1200ccくらい)、最初は中火で沸騰させます。
アクが出て来たら、一気にガバッとすくいます。
火を弱火にして、グラグラ煮立てないようにゆっくりコトコト火を通します。
このとき、香味野菜やブーケガルニとかローリエとかを一緒に入れると香りづけや臭みとりになるのですが
ローリエすら切らしていたので、ギャバンのハーブミックスを少々振って、香味野菜代わりに玉ねぎを入れました(笑)
※セロリとかでも代用できます。
煮込み中は弟とメッセージでやり取りしながら、コツを聞き出しました。
自粛期間の今ならでは…(;´∀`)普段は忙しいので、リアルタイムでやり取りなどできません。
野菜と一緒に煮込む【30分】
本場的なポテは、野菜を大きめ~丸ごと使います。
煮えるまで時間のかかるキャベツ(芯付き)、にんじんなどを鍋に投入し、さらに30分ほどコトコト。
煮崩れしやすいじゃがいも、ブロッコリー、かぶなどは別鍋で茹でておき、食べる直前に合わせます。
最後に味をみて、塩とコンソメで味を調えて完成。
コンソメは、あまり多すぎるとこのスープの良さが失われてしまうので、注意です。
私は小さじ2杯くらいにして、あとは塩少々でおいしくなりました。
ポテ、完成。
1時間で完成しました!
本来の作り方なら、肉が柔らかく煮えるまで1時間以上はかかるそうですが
どうでしょうか。
スプーンでほぐれます。
スープはお肉と野菜から引き出された、深くてやさしい味に仕上がりました。
塩味もまろやかで、ごくごく飲める味わいです。
ブライン液効果、実証。
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2日目はさらにおいしく、リメイクも
カレー同様、一度冷ますことで味がさらになじみます。
このスープをベースにしてカレーやシチューなどを作れば、かなり本格的なものができるはず。
とりあえず2日目の朝食もこのまま食べましたけどねー。うまうま。
おわりに&猫と豆苗
(※豆苗は少しなら猫にも大丈夫なようです。)
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煮込み料理って手間がかかるようでいて、実は放置プレイが多いので、手間という手間ってかからないんですよね。
とはいえ、ある程度の煮込み時間は必要。
在宅時間が長い今だからこそ、普段作らないような料理を作ってみるのも、楽しみの1つかなーなんて思います^^
※本日はイースターということですが、たまご要素一切なかった(^^;
本日も最後まで読んでいただき、ありがとうございました。